Sağlıklı Beslenme Önerilerine Uygun Standart Yemek Tarifelerinin Geliştirilmesi: Tanımlayıcı Çalışma

Abstract

Amaç: Toplumu oluşturan bireylerin sağlığının korunmasında, yetenek ve niteliklerinin geliştirilmesinde, refah düzeyinin artmasında yeterli ve dengeli beslenme en önemli temel unsurlardan birisi olarak kabul edilmektedir. Standart reçetelerdeki enerjiyi azaltmak, glisemik indeksi yüksek besinler yerine glisemik indeksi dü şük besinleri tercih etmek, doymuş yağ ve basit şeker miktarını azaltmak, omega-9 ve lif miktarını artırmak ve bunlara ek olarak uygun pi şirme tekniklerinin kullanılması gibi değişiklikler yapılarak standart tarifler hem sa ğlıklı hem de kronik rahatsızlıklara karşı koruyucu hâle getirilebilir. Bu ça- lışmada, kurumsal yemek sistemindeki menülerde s ıklıkla sunulan 30 standart yemek tarifi incelenmi ş ve her yemek için iki farkl ı standart tarif geliştirilmiştir. Standart tarifelerde yapılan değişiklikler ile yeme- ğin toplam enerji içeri ğinin azaltılması, yemeğin glisemik indeksinin ve glisemik yükünün düşürülmesi, doymuş yağ miktarının ve basit şe- kerin azaltılması, omega-9 miktarının ve posa içeriğinin artırılması, ye- meğin lezzetini ve kabul edilebilirli ğini yükselten uygun pi şirme yönteminin belirlenmesi gibi ilkelerin gerçekleştirilmesi hedeflenmiş- tir. Gereç ve Yöntemler: Otuz standart tarife ve her bir yemek için ge- liştirilen 2 farklı tarife olmak üzere toplam 90 tarifenin tadımı iki kez, gönüllü 10 panelist taraf ından yapılmıştır. Panelist puanlamalar ı so- nucu geliştirilen 30 standart reçeteden 25’i kabul edilmiştir. Bulgular: Et grupları ve makarnalarda sağlıklı beslenme ilkelerine göre yap ılan değişiklikler genel olarak kabul görmüş olup, diğer gruplarda özellikle tatlı grupları için yapılan değişikliklerin yeterli olmadığı ve daha farklı değişikliklerle kabul edilirlik puanlar ının yükseltilebileceği ve daha fazla çeşitte denemeler yapılarak geniş gruplarda çalışılması gerektiği düşünülmektedir. Sonuç: Bu çalışmadan elde edilen sonuçlar ın, ku- rumsal yemek hizmetlerinde öğünlerin besin değerinin hesaplanmasına olumlu katkı sağlayacağı ve kurumsal yemek hizmetlerinden yararlanan bireylerin standart reçetelerin geli ştirilmesinde ve sa ğlığa etkilerinde önemli rol oynayacağı öngörülmektedir.