Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Koleksiyonu

Bu koleksiyon için kalıcı URI

https://hdl.handle.net/20.500.12941/14

Listeleniyor 1 - 20 / 20

Industrial use of food waste
(2023) Çoşan, Dilek; Aymankuy, Şimal Yakut
Food waste is one of the issues whose significance is increasing day by day in the global arena and has become a problem in many environmental, economic, and social areas. Wastes, such as fertilizer and water spent, during the production phase, occupation of the soil, time and effort spent in transportation and cooking processes, pollution of the natural environment, and the risk of not being able to obtain enough food in the future are some of these problems. Recycling, reusing, and minimizing food waste are important for a sustainable life. In this study, the use of waste food in different industrial areas (e.g., health, fashion, gastronomy, fertilizer production, natural preservatives, paint industry, bioplastic, packaging, biodiesel production, and cosmetics) was investigated. The data obtained in the present study were collected and compiled by literature review from secondary sources. It is expected that this study will be a basis for preventing uncertainties about food waste and for waste management practices.
Türkiye'nin Sokak Lezzetleri
(Detay Yayıncılık, 2023) İbiş, Salim
Sokak lezzetleri tarih boyunca dünyanın pek çok yerinde yemek kültürünün önemli bir parçası olmuştur. Zamanla şehirleşme, sanayileşme, modernleşme gibi olguların etkisiyle sokak lezzetlerinde de dönüşümler kaçınılmaz olmuş-tur. Bazı sokak lezzetleri eskisi gibi talep görmez iken bazıları ise geçmişte olduğu gibi sokaklarda yemek kültürünün bir parçası olarak devam etmektedir. Hatta bazı sokak lezzetlerinin çok popülerlik kazanmış, ait olduğu yöre bölge ile özdeşleşmiş ve bu yöre ya da bölgeye önemli katkılar sağlamıştır. Özellikle büyük kentlerde modern kültürün etkileri ile tüketicilerin tercihle-rinde önemli bazı değişimler olmuştur. Bu noktada tüketiciler sağlık ve hijyen gibi konulara daha fazla önem vermeye başlamıştır. Bu da bazı sokak lezzetlerinin eskisi kadar sokaklarda yer bulmamasına neden olmuştur. Ya da bazı sokak lezzetlerinin satış ve sunum biçiminin değişmesine sebep olmuştur.
Sokak lezzetlerine yönelik tutumun kuşaklara göre incelenmesi : İstanbul örneği
(İrfan Yazıcıoğlu, 2023) İbiş, Salim; Çoşan, Dilek; Doğdubay, Murat
Sokak lezzetlerinin çeşitliliği, kolay erişilebilirliği, uygun fiyatı, hızlı olması gibi pek çok nedenlerle toplumda her kesim tarafından çokça tercih edildiği bilinmektedir. Bu araştırmanın amacı, sokak lezzetlerine yönelik tutumun X, Y ve Z kuşakları açısından farklılık gösterip göstermediğini incelemek, tercih edilen sokak lezzetlerini belirlemek ve ne tür sokak lezzetlerinin hangi kuşaklar tarafından ne derece tercih edildiğini ortaya koymaktır. Bu amaç doğrultusunda veriler hazırlanan ölçek aracılığı ile kolayda örnekleme tekniği kullanılarak elde edilmiştir. Elde edilen verilere frekans analizi, faktör analizi, t-testi ile ANOVA testleri uygulanmıştır. Yapılan faktör analizine göre; hijyen, haz alma, parasal değer, hizmet kalitesi, kolaylık ve sosyalleşme olmak üzere toplam altı boyut belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre hijyen boyutunda kuşaklara göre anlamlı bir farklılık bulunmaz iken, haz alma, parasal değer, hizmet kalitesi, kolaylık ve sosyalleşme boyutlarında kuşaklara göre anlamlı farklılıkların olduğu tespit edilmiştir. Buna göre hizmet kalitesini, parasal değeri ve kolaylığı Z kuşağının X kuşağına göre daha fazla önemsediği söylenebilir.
Demystifying the authenticity experience of locally guided wine tours in the meal-sharing economy
(Emerald Publishing Limited, 2022) Cifci, Hatice; Kandemir Altunel, Gizem; Taşpınar, Oğuz; Cifci, Ibrahim
Purpose The purpose of this study is to demystify the authenticity dimensions of wine experience with the locally guided tour in the meal-sharing economy, drawing on travellers' online reviews at Withlocals for French locally guided wine tours. Design/methodology/approach The qualitative research approach was performed through the thematic analysis of 940 online reviews from Withlocals. The coding phase was completed based on a three-step coding process (i.e. open, axial and selective coding), as all reviews that were gathered were related to locally guided wine tours rather than only wine-sharing activities. Findings The findings of this study demonstrated four interrelated authenticity dimensions: the taste of terroir, local atmosphere, oenological knowledge and local insight. The results of this study also notably showed that all reviews were primarily positive; travellers expressed their satisfaction with wine tours at Withlocals and often mentioned their re-purchase intentions as well as advising wine tours in the meal-sharing economy. Practical implications Several worthy theoretical and practical implications were discussed for local tour guides to improve their tour quality more authentically. The results also demonstrate that locally guided wine tours in the meal-sharing economy were regarded as a multidimensional activity that provides a better discovery of a wine destination. Originality/value Despite the large volume of generic meal-sharing economy experience studies, the authenticity experience of the locally guided wine tours has been surprisingly omitted by scholars. Therefore, this study contributes to the sharing economy literature through wine experience by addressing the authenticity dimensions of the locally guided wine tours in the meal-sharing economy.
Michelin Rehberi’nin İstanbul ve İstanbul’daki restoran işletmelerine olası etkileri üzerine bir değerlendirme
(2022) İbiş, Salim; Çakmak, Muzaffer; Çoşan, Dilek
Restoranlar, insanların temel gereksinimi olacak yeme içme ihtiyaçlarını ev dışında karşılamak amacıyla ortaya çıkmış işletmelerdir. Bu işletmeler her geçen gün nicelik olarak artmakla birlikte nitelik olarak da gelişmektedir. Tüketicilerin bu işletmelerden beklentileri her geçen gün değişmekle birlikte işletmeler arası rekabet de artmaktadır. Bu durum restoran işletmeleri arasında bir değerlendirme sürecini başlatmıştır. Dünya genelinde kabul görmüş önde gelen restoran değerlendirme rehberi Michelin Rehberi’dir. Bu çalışmanın amacı Michelin Rehberi’nin başta İstanbul’daki restoran işletmeleri olmak üzere, etkilerini literatürdeki araştırma sonuçlarından faydalanarak ortaya koymaktır. Bu amaçla farklı destinasyonlara ve farklı işletmelere yönelik daha önce yapılmış çalışmaların sonuçlarından yola çıkılarak uygulamanın İstanbul ve İstanbul’daki işletmelere olası etkileri araştırılmıştır. Araştırma sonuçları, Michelin Rehberi’nin İstanbul’da değerlendirmelere başlamasının; yiyecek içecek sektörünün gelişmesine, İstanbul’un bir gastronomi merkezi olmasına ve buna bağlı olarak nitelikli istihdam olanaklarının gelişmesine katkı sağlayacaktır. Bu sürecin aynı zamanda, inovasyon kültürünün geliştirmesine katkıda bulunurken lezzet ve kalite standartlarının yükselmesini beraberinde getireceği düşünülmektedir. Bununla birlikte geleneksellikten uzaklaşma, yerel mutfağın olumsuz etkilenmesi gibi bazı olası tehditlerin de ortaya çıkabileceği düşünülmektedir.
Kültür ve mekan araştırmaları
(Nobel, 2022) Turgay, Orkunt; Demir, Tahsin; Yücetürk, Merve; Dündar, Alper; Ada, Elvan; Doğan, Tane; Öztürk, Sezer Volkan; Günay Aksoy, Şennur; Yön, Belma; Kaptan, Merve; Sıcakkan Özerden, Selin; Erol, Volkan; İbiş, Salim
Tabiatın yarattığı tüm unsurlara karşılık, insanın, toplumların kendileri için yararlı bir hedefe ulaşma yolunda yarattığı her şey, gösterdikleri çaba ve bu çabaların sonucunda ürettiklerinin evrensel adı kültür olarak tanımlanmıştır. İçinde bulunulan toplumsal koşullar ve düzen ile yeniden üretilmekte olan kültür kavramı; belirli ve/veya genel bir yaşam tarzını gösteren antropolojik ve sosyolojik anlamının yanı sıra sanatsal, düşünsel faaliyetleri de kapsayan geniş "ilişkiler örüntüsü" olarak yaşanmakta ve öğrenilmektedir. Dolayısıyla kültür kavramına yönelik terim dizinindeki çeşitliliğin nedeni, kavramın sadece bilimsel değil aynı zamanda toplumsal ve tarihsel derinliğe sahip oluşuyla da açıklanmaktadır.
Güney Amerikalı turizm paydaşlarının algıladıkları Türkiye imajı üzerine nitel bir araştırma
(Dergi Park, 2022) Kaya, Muhammet Caner; Batman, Orhan; İbiş, Salim
Ülke imajı tüketicilerin satın alma davranışlarını etkileyen faktörlerden biridir. Bir ülkenin sahip olduğu imaj, turistlerin o ülkeye seyahat etme niyetine etki etmektedir. Bu çalışmanın amacı, Güney Amerika’da algılanan Türkiye imajının ortaya konulması ve olumlu bir imaj oluşturulması için yapılması gerekenlerin saptanmasıdır. Araştırmanın çalışma grubunu Arjantin, Paraguay ve Uruguay ülkelerindeki turizm paydaşları oluşturmaktadır. Örneklem, olasılığa dayalı olmayan örnekleme türlerinden amaçlı örnekleme ile tespit edilmiş 20 katılımcıdan oluşmaktadır. Nitel araştırma yönteminin kullanıldığı araştırmada yarı yapılandırılmış mülakat tekniği ile yüz yüze görüşmeler yapılarak veriler elde edilmiştir. Veriler, MAXQDA bilgisayar destekli nitel veri analiz sistemiyle analiz edilmiştir. Bölgede Türkiye’nin fazla bilinmediği, ülke imajının olumlu yönde olmadığı, Türkiye’nin turizm hareketlerinde tercih edilen bölgeler arasında ön sıralarda yer almadığı sonucuna ulaşılmış; bölgede Türkiye tanıtımlarının artırılması, Türk Havayolları’nın bölgede daha aktif rol alması, büyükelçiliklerin ve kültür ataşeliklerinin artırılması önerilerinde bulunulmuştur.
Gastronomi ve inovasyon ilişkisi üzerine kavramsal bir değerlendirme
(Dergi Park, 2022) İbiş, Salim
Günümüzde pek çok alanda olduğu gibi gastronomi alanında da inovasyonun önemi her geçen gün artmaktadır. Nitel araştırma yöntemlerine dayandırılarak yapılan bu çalışmanın amacı, gastronomi ile inovasyon arasındaki ilişkiyi kavramsal olarak açıklamaktır. Çalışmada öncelikle gastronomi ile inovasyon arasındaki ilişki literatürdeki çalışmalardan yararlanılarak açıklanmaya çalışılmış ardından gastronomide inovasyonun önemi yiyecek içecek işletmeleri, mutfak operasyonları ve şefler açısından ele alınmıştır. Çalışmada ayrıca inovasyon uygulamalarının gastronomi alanına sağlayacağı katkılar ve bu alanda ortaya çıkardığı fırsatlar da değerlendirilmektedir. Literatür taramasına dayalı yapılan araştırma sonuçlarına göre; gastronomi alanında inovasyonlar yapmak sureti ile yiyecek içeceklerin lezzetini ve çekiciliğini artırmanın, bireylerin yemek deneyimlerini daha keyifli hale getirmenin, yemekleri daha sağlıklı hale dönüştürmenin, üretim ve hizmet süreçlerini daha ekonomik şekilde yürütmenin ve en önemlisi işletmeler açısından rekabet gücü elde etmenin mümkün olabileceği anlaşılmaktadır.
Is a disability a hindrance of employment in tourism industry?
(Univ Nove Julho, 2022) Akın, Aliye; Akın, Adnan; Çakan, Serdar; Karakan, Halil İbrahim
Study objective: The purpose of the study conducted in this context is to identify the problems arising from the employment of disabled individuals employed in the hotel industry and to reveal the problems arising from the disability situations in the business areas from the perspective of the manager. Methodology/approach: The sampling of this research is a group of fourteen different human resources managers of four- and fivestar hotels in Turkey. During the interviews with the sample group between January 5 and March 10, 2021, a semi-structured question form created by the researchers was used and various data were obtained. To make the obtained data meaningful and to reach the research findings, phenomenology and descriptive analyzes were made and results were obtained. Originality/Value: Disabled people have some handicaps in working life as well as in all areas of individual life. States enact a number of laws for the employment of people with disabilities. But these laws are not sufficient in terms of quality and quantity. In this case, disabled individuals and businesses employing these individuals encounter problems. Studies describing the problems faced by managers regarding the employment of disabled people in hotels are quite limited in the national and international literature. Main results: It was determined that the participant human resources managers faced problems such as slowdown work, low motivation and adaptation, lack of discipline, low service quality, employee conflict and inefficiency. These problems constitute a major obstacle to the employment of people with disabilities in the tourism sector. Theoretical/methodological contributions: The study contributes to revealing the deficiencies in current laws and practices in the employment of disabled people.
Fine-dining restoranlarda müşteri memnuniyetini etkileyen unsurların belirlenmesi: netnografik bir araştırma
(Dergi Park, 2021) Kandemir Altunel, Gizem; Çifçi, İbrahim
Fine-dining restoran anlayışının dünya genelinde yaygınlaşmaya başlamasıyla birlikte bu alan turizm yazınında daha fazla ilgi görmeye başlamıştır. Ancak, restoran işletmeleri ile ilgili müşteri memnuniyetini belirleyici unsurları ortaya koyan çalışmaların yoğunluğuna kıyasla fine-dining restorancılık anlayışına yönelik henüz yeterince araştırma yapılmamıştır. Bu araştırmanın amacı, fine-dining restoranlarda müşteri memnuniyetini etkileyen unsurların belirlenmesidir. Bu amaç doğrultusunda, Türkiye’nin en çok ziyaretçi alan üç ilinde (Antalya, İstanbul, Muğla) faaliyet gösteren fine-dining restoranların Tripadvisor yorumları incelenmiştir. Araştırmada yöntem olarak netnografi yaklaşımı tercih edilmiş ve çevrimiçi yorumlar içerik analizine tabi tutulmuştur. Keşfedici nitelik taşıyan bu araştırmada incelenen 193 adet olumlu müşteri yorumu sonucunda seçici kodlama yöntemi ile 579 adet ifade belirlenmiştir. Netnografik yaklaşım yardımıyla analize tabi tutulan yorumlar neticesinde, fine-dining restoranlarda müşteri memnuniyetini etkileyen unsurlar birbirleriyle ilişkili dört ana kategoride toplanmıştır; yiyecek-içecek özellikleri, atmosfer, hizmet personeli ve fiyat-kalite uyumu. Araştırmada ayrıca fine-dining restoranlarda müşteri memnuniyetini etkileyen en önemli unsur yiyecek içecek özellikleri olarak ön plana çıkmıştır. Her ana boyut kendi içerisinde müşteri memnuniyetini belirleyen etkenlerle açıklanmıştır. Fine-dining restoranlarında müşteri memnuniyetini etkileyen birbiriyle ilişkili birden çok stratejik faktör incelenmiş ve önemli bazı yönetimsel ve araştırma sonuçları vurgulanmıştır. Gerçekleştirilen bu araştırma finedining restoran müşterilerinin memnuniyetini etkileyen unsurları ortaya koymaktadır. Bununla birlikte fine-dining restoranların rakiplerine göre güçlü, zayıf yönlerini ve konumlarını belirleyebilmesine imkân sağlamaktadır.
Yapılandırılmış yağların medikal uygulamaları
(2022) Yüksel Bilsel, Alev
Bitkisel ve hayvansal kaynaklardan elde edilen katı ve sıvı yağlar, enerji, esansiyel yağ asitleri ve bazı vitaminleri sağlaması nedeniyle insan beslenmesi için oldukça önemli besinlerdir. Ayrıca, diyette bulunan yağlar optimum büyüme, gelişme ve sağlığın sürdürülmesi için de insanlar açısından önemli bir role sahiptir. Triaçilgliseroller (TAG'ler), katı ve sıvı yağların yapısını oluşturan ve kendi karakteristik özelliklerini kazandıran temel moleküllerdir. Yapılandırılmış yağlar (YY), gliserol molekülünde bulunan yağ asidi pozisyonunun veya yağ asidi profilinin spesifik fonksiyonel veya besinsel özellikler kazandırmak üzere kimyasal veya enzimatik yöntemlerle değiştirilmesiyle elde edilen triaçilgliserol (TAG)’lerdir. Yağların yağ asidi kompozisyonlarının değiştirilerek, özelliklerinin ve besinsel değerlerinin arttırılması ve yeni uygulamalar için geliştirilmiş yapılandırılmış yağların üretimi, günümüzde sıklıkla çalışılan konular arasında yer almaktadır. “Yeni jenerasyon yağlar” olarak da adlandırılan “yapılandırılmış yağlar” kimyasal veya enzimatik interesterifikasyon yöntemleriyle üretilebilmektedir. Yapılandırılmış yağlar, özellikle daha sağlıklı gıdalara yönelik artan ihtiyacı karşılamak ve obezite, kanser ve kardiyovasküler hastalıkları önlemek için fonksiyonel özellikleri arttırılmış ve/veya sağlık ve beslenme amaçlı TAG'ler elde etmek için tasarlanmaktadır. Spesifik hasta gereksinimlerine uygun olarak tasarlanan yapılandırılmış yağların çeşitli hastalıkların tedavisinde olumlu sonuçlar gösterdiği ve medikal alanda kullanıma uygun olduğu yapılan bilimsel çalışmalar ile gösterilmiştir. Bu çalışmada, medikal uygulamalarda kullanılmak üzere sentezlenen yapılandırılmış yağların üretim teknikleri, çeşitli hastalıklar üzerindeki etkileri ile literatürde yer alan çalışmalar ele alınmıştır.
Pandemi döneminde TaTuTa çiftliklerinin uyguladığı stratejiler
(Gazi Üniversitesi- Turizm Fakültesi, 2021) Akın, Aliye; Akın, Adnan; Baş, Mehtap; Karakan, Halil İbrahim
TaTuTa projesi (Tarım Turizm Takas), ekolojik tarım ile geçimini sağlayan çiftçi ailelerine gönüllü olarak finans, işgücü ve bilgi gibi konularda destek sağlamak amacıyla kurulmuştur. Proje, ziyaretçilere doğa dostu tarımsal üretim alanlarında yaşama ve öğrenme fırsatı sunarak ekolojik tarım uygulamaları hakkında farkındalık oluşturmayı hedeflemektedir. Bu doğrultuda çiftlik sahipleri, tarımsal faaliyetlerde yer almak isteyen yerli ve yabancı turistleri ağırlayarak tarım turizmi imkânı sunmakta, turistler de bu çiftliklerde tarımsal üretime emek ve sermaye olarak katkı sağlamaktadır. Çalışmanın amacı, TaTuTa ekolojik çiftliklerinin, Covid-19 pandemisinin yarattığı krizi fırsata dönüştürebilme kabiliyetlerini belirlemek ve pandemi döneminde uyguladıkları stratejileri tespit etmektir. Bu kapsamda Türkiye’de faaliyet gösteren toplam 75 TaTuTa çiftliğinden 21 tanesinin yöneticilerine online görüşme formu gönderilerek veriler toplanmıştır. Buna göre, örneklem kapsamındaki çiftliklerden 11 tanesinin kriz ortamında risk almaktan kaçındığı ve herhangi bir strateji geliştirmediği, tarım turizmi faaliyetlerini ve ziyaretçi kabulünü durdurduğu saptanmıştır. Pandemiyi fırsata dönüştürmek isteyen ve risk alan 10 çiftliğin ise ürün genişletme, ürün farklılaştırma, tutundurma ve odaklanma gibi stratejiler geliştirerek krizi fırsata çevirmeyi başardıkları tespit edilmiştir.
Covid-19 salgınının seyahat acentaları üzerine etkisi
(Dergi Park, 2020) İbiş, Salim
Çin’in Wuhan şehrinde ortaya çıkıp dünya geneline yayılan Yeni Tip Koronavirüs (Covid-19) salgını turizm endüstrisini derinden etkilemiştir. Turizm hareketlerinin durma noktasına gelmesi ile birlikte turizm endüstrisinin önemli aracı kuruluşları olan seyahat acentaları da bu süreçten olumsuz etkilenmişlerdir. Bu araştırmanın amacı Türkiye’deki seyahat acentalarının Covid-19 salgınından nasıl etkilendiğini belirlemek, sektör temsilcilerinin geleceğe yönelik düşünce ve öngörülerini ortaya koymak ve çözüm önerileri geliştirmektir. Bu amaç doğrultusunda nitel araştırma yöntemlerinden faydalanılarak seyahat acentalarının yetkilileri ile yapılan mülakatlar sonucu ortaya çıkan bulgular değerlendirilmiştir. Araştırma sonuçları seyahat acentalarının Covid-19 salgınından büyük ölçüde etkilendiklerini, bu süreçte gelir kaynaklarının kesildiğini, buna karşılık pek çok sabit giderlerinin devam ettiğini, acentaların daha fazla desteğe ihtiyaç duyduklarını göstermektedir. Sektör temsilcilerinin gelecekte tüketici tercihlerinde olası bazı değişimler öngördüklerini ifade etmiş ve seyahat acentalarının buna göre pozisyon alması durumunda rekabet avantajı elde edebileceklerini vurguladıkları görülmüştür.
Turizm ve gelir eşitsizliği ilişkisinde Kuznets eğrisi hipotezinin geçerliliği
(Dergi Park, 2022) Alili, Orkhan; Özer, Yağmur; Erkan, Mehmet
The decline of social welfare policies in both developed and developing countries in the late the last century has led to the issue of fair and equal distribution of income among all citizens being pushed into the background. When injustices in income distribution have become the biggest threat to social peace in today’s world, in terms of economic and social benefits, tourism is considered one of the sectors supporting social and economic welfare with significant positive effects on employment generation and economic growth. However, controversy in the literature remains regarding the impacts of tourism on income distribution. We decided to analyse this impact by controlling the level of financial development and trade openness in both developed and developing countries, where the ratio of tourism revenues to national income is the highest. Using annual data from 1995-2018, the cointegration and causality analysis show the evidence that tourism impact on income distribution is dissimilar across developing and developed countries and the impact changes in different stages of sector development. The findings validate that the involvement of low- and mid-income countries’ governments are crucial for fair distribution of tourism revenues through the community and coping with the issue.
Gastronomik zeytinyağı rotasının Balıkesir ilinde uygulanabilirliğine ilişkin bir çalışma
(Detay Yayıncılık, 2021) Demirel, Tuğçe; Muhacir, Burçak; Güneş, Şeyma Nur; Akcan, Tolga
Türkiye’de zeytin ve zeytinyağına yönelik resmi bir rota çalışması yoktur. Balıkesir ilinin sahip olduğu zeytin üretim potansiyeli ve bölgeye ait tescilli ürünlerin olması zeytinyağı rotasının oluşturularak zeytinyağı turizminin yapılabileceğinin göstergesidir. Bu çalışmada Balıkesir’in önde gelen üretim kaynaklarından birisi olan zeytin ve zeytinyağına ilişkin bir gastronomi rotasının oluşturulması ve bu uygulamanın ulusal ve uluslararası düzeyde sağlayacağı katkıların incelenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada “butik” kavramının literatürdeki tanımlamaları dikkate alınarak üç adet kriter oluşturulmuştur. Bu kriterler ışığında www.bulurum.com isimli internet sitesinin arama menüsüne “Balıkesir”, “Zeytincilik”, “Zeytinyağı” ve “Zeytin Ürünleri” kelimelerinin yazılması sonucunda listelenen 136 işletmenin internet sayfaları ve “Hakkında” bölümü incelenmiştir. Buna ek olarak Butik Zeytin, Zeytinyağı Üreticileri Derneği’nin kurmuş olduğu www.tevoo.org isimli internet sitesinde de derneğe üye olan, Balıkesir ilinde bulunan zeytinyağı işletmeleri incelemeye alınmıştır. İncelemeye alınan işletmelerin internet sayfalarındaki bilgilerin kriterlere uygunluğu kontrol edilmiş, kriterlerin tümüne uyan işletmeler oluşturulması önerilen Balıkesir Zeytinyağı Rotası listesine dahil edilmiştir. Bu kapsamda Balıkesir’de butik üretim yapan zeytin işletmeleri içerik analizi yöntemiyle incelenerek zeytinyağı rotası için uygunluğu elde edilen bulguların ışığında tartışılmıştır. Böylelikle kaliteli zeytinyağı üretim merkezlerinin belirlenmesi ve oluşturulan rotanın turistler için ilgi çekici olması gerekliliği ele alınmıştır.
Sürdürülebilir gastronomide organik tarım ile iyi tarım uygulamalarının yeri ve önemi
(Sobibder, 2021) İbiş, Salim
Son yıllarda sanayileşme ile birlikte artan çevresel kirlilik, endüstriyel tarım ürünlerinin insan sağlığı üzerindeki bazı olumsuz etkilerinin artması gibi pek çok neden tüketicileri daha doğal ve organik gıdaları tercih etmeye yöneltmiştir. Bu noktada günümüzde sürdürülebilirlik anlayışı içerisinde gelişen organik tarım ile iyi tarım uygulamaları tüketicilerin bu ihtiyaçlarına cevap verecek nitelikte örnek uygulamalar olduğu düşünülmektedir. Aynı zamanda gastronomi alanında faaliyet gösteren işletmeler; tüketici taleplerini karşılama, doğal çevreyi koruma, sosyal sorumluluk duygusu ile hareket etme, rakipleri karşısında farklılaşma, niş pazar fırsatlarını değerlendirme gibi pek çok nedenlerden dolayı bu yaklaşımlara uygun stratejiler geliştirdikleri görülmektedir. Bu çalışma, literatür taramasına dayanan nitel bir çalışmadır ve amacı sürdürülebilir gastronomide organik tarım ile iyi tarım uygulamalarının önemini literatürdeki çalışmalardan faydalanarak açıklamaktır. Sonuç olarak organik tarım ile iyi tarım uygulamalarının başta şefler açısından olmak üzere, tüketici pazarları, bölgesel istihdam, eko turizm faaliyetleri, yiyecek içecek işletmeleri, gastronomi turları ve gastronomi rotaları açısından önem taşıdığı ortaya konmuştur.
Attitudes and preferences of consumers towards functional foods enriched with Omega-3 fatty acids
(EJOSAT, 2021) Demirel, Birsen; Yüksel Bilsel, Alev; Şahin Yeşilçubuk, Neşe
In recent years, increasing attention has focused on foods enriched with omega-3 fatty acids due to their positive effects on health. Natural omega-3 fatty acid sources include aquaculture and plants such as walnut, flaxseed, and purslane. In view of the inadequate intake of omega-3 fatty acids in modern diets, several enriched functional foods have been developed on a large scale to improve nutrition. Several types of functional products have been progressively manufactured following the advent of novel food technologies. In the current study, consumer attitudes, knowledge and preferences of functional foods enriched with omega-3 were assessed in a survey including 819 participants in Istanbul, Turkey. The survey findings revealed that 72% of the participants consumed omega-3 fatty acids from natural sources, 17% used fish oil capsules, and only 11% preferred foods enriched with omega-3 fatty acids.
Oxidation status of encapsulated structured lipids applied in kefir product
(2021) Yüksel Bilsel, Alev; Şahin Yeşilçubuk, Neşe
ABSTRACT Introduction Although there is increasing demand for enrichment of foods with long-chain polyunsaturated fatty acids (LC-PUFAs) containing oils, avoiding lipid oxidation still exist as a major challenge for food producers. Therefore, oil encapsulation technology has been increasingly attracting the attention to retard lipid auto-oxidation and increase the range of applications. The objective of this study was to investigate the oxidative stability of encapsulated MLM type structured lipids (SLs) and to assess the oxidative stability when incorporated into kefir product. . Method MLM-type SLs containing FAs of Echium oil at sn-2 position and caprylic acid at sn-1,3 positions were encapsulated by complex coacervation method in the presence of gelatin and gum Arabic. Effect of transglutaminase enzyme was also investigated as cross-linking agent. Oxidative stability tests (peroxide value, p-anisidine value) were conducted for the freeze dried coacervates and coacervate suspensions of SLs during 30 days of storage at 4 °C and ambient temperature. Kefir samples fortified with complex coacervation products were analysed for their stability during storage for 10 days at 4 °C. Moreover, in vitro release profile of encapsulated SL in kefir samples were conducted.Significance In our study, MLM-type SLs were added into kefir product and oxidative stability tests were conducted for the first time. In addition, release study was applied to encapsulated MLM-type SL for the first time to determine the possible food matrix effect. Results The kefir sample fortified with free SL had the lowest oxidation value whereas coacervate and suspension fortification of kefir resulted in higher oxidation levels throughout the 10 days of cold storage. Moreover, transglutaminase-treated coacervates and suspensions were more vulnerable to lipid oxidation than non-treated coacervates and suspensions. Based on the findings, kefir was found to have no significant matrix effect on oil release kinetics of encapsulated SLs (p > 0.05).
İstanbul’daki asırlık restoranlar ve bu restoranlara yönelik çevrimiçi yorumların incelenmesi
(YEPAD, 2021) İbiş, Salim
Öz Bu araştırmada İstanbul’da bir asırdan fazla süredir faaliyet gösteren restoran işletmeleri ele alınmış, bu işletmelerin tarihsel gelişiminden, günümüzdeki durumundan bahsedilmiş ardından bu işletmelere yönelik TripAdvisor platformunda yapılan çevrimiçi tüketici yorumları incelenmiştir. Araştırmada nitel araştırma yöntemlerinden içerik analizi tekniği kullanılmıştır. Yapılan yorumlara ilişkin kelime bulutları çıkarılarak görselleştirilmiştir. Araştırma sonucunda asırlık restoranlara yönelik yapılan toplam 1739 adet yorum incelenmiş ve bu yorumların %81’i (1417) olumlu, %19’u (322) ise olumsuz yönde yapıldığı tespit edilmiştir. Genel anlamda olumlu yorumlarda “ iyi”, “yemek”, “güzel” ifadeleri ön plana çıkmıştır. Ayrıca her bir restoran işletmesi için ön plana çıkan ifadeler kendi içinde de değerlendirilerek açıklanmıştır. Olumsuz yorumların ise; “ürün-kalite”, “fiyat”, “sunum-servis” ve “fiziki koşullar” olmak üzere dört ana temadan oluştuğu görülmüştür.
Seyahat motivasyonlarının X, Y ve Z kuşaklarına göre farklılıklarının incelenmesi üzerine bir araştırma
(2020) Çöp, Serdar; İbiş, Salim; Kızıldemir, Özgür
Öz:Turizm pazarlamasında yaş faktörü önemli bir pazar bölümlendirme kriteri olarak kabul edilmektedir. Bireyler doğdukları yıla göre X, Y ve Z şeklinde belli kuşaklara ayrılmaktadır. Her kuşağın kendine has öne çıkan bazı davranış özellikleri bulunmaktadır. Bu davranış özellikleri turistik ürün ve hizmet tercihinde de belirleyici rol oynayabilmektedir. Her yaş grubunun farklılık gösteren seyahat davranışlarının belirlenmesi ve buna uygun ürün ve hizmet geliştirilmesi turizm pazarlaması açısından önemli bir konudur. Öte yandan insanları seyahate yönelten farklı nedenler bulunmaktadır. Seyahat motivasyonu olarak açıklanan bu nedenler bireyleri hem seyahate iten “itici faktörler”, hem de gidecekleri yerde onları çeken “çekici faktörler” olarak açıklanmaktadır. Bu araştırmanın amacı; X, Y ve Z kuşaklarının seyahat motivasyonlarının farklılık gösterip göstermediğini incelemektir. Bu amaç doğrultusunda her kuşaktan katılımcıların dâhil edildiği 566 kişiye kolayda örnekleme tekniği ile ulaşılarak seyahat motivasyonlarına ilişkin hazırlanan anket formu doldurtulmuştur. Elde edilen veriler nicel analiz teknikleri ile analiz edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda yedi boyuttan oluşan seyahat motivasyonlarının kuşaklara göre bazı farklılıklar gösterdiği görülmüştür.

Güncel Gönderiler